Leivän paahtaminen ei muuta sen ravintoarvoa, mutta se saattaa pienentää glykeemistä indeksiä.Image Credit:undefined undefined/iStock/GettyImages.
Paahdetun leivän kalorit eivät ole yhtään vähemmän kuin paahtamattoman leivän kalorit. Paahtaminen ei myöskään vaikuta hiilihydraatteihin tai gluteeniin; se saattaa alentaa leivän glykeemistä indeksiä, mikä on etu.
Vihje
Leivän paahtaminen ei muuta sen ravintoarvoa, mutta se saattaa alentaa glykeemistä indeksiä.
Paahtoleipä vs. paahtamaton leipä Kalorit
Torontolainen ravitsemusasiantuntija Julie Mancuso, RHN, JM Nutritionista vastasi morefit.eu-sivuston haastattelussa joihinkin yleisiin kysymyksiin, jotka koskevat paahtoleipää vs. leipää. Paahtamisella on vaikutusta, mutta ei kalorimäärään.
Ensinnäkin leivän paahtaminen on kemiallinen reaktio, jonka aikana jotkut molekyylit hajoavat, Mancuso sanoo. Leivän vesipitoisuus vähenee tämän prosessin aikana, mutta se ei tarkoita, että kaloreita poistuu.
Muutosten laajuus riippuu myös siitä, missä määrin leipää paahdetaan. ”Jos leipä on kevyesti paahdettu, erot kaloreissa olisivat liian vähäisiä mainitsematta”, Mancuso toteaa. Toisaalta jos leipä on voimakkaasti paahdettu, erot kaloreissa voivat olla merkittävämpiä. Mutta tässä tilassa leipä olisi käytännössä syömäkelvotonta tai ainakin epämiellyttävää, joten asia on turha.
Mitä enemmän leipää kuumennetaan tai poltetaan leivänpaahtimessa, sitä suurempi on kemiallinen reaktio, Mancuso jatkaa. ”Jos leipää paahdetaan kevyesti, vain sen ulkoreunat paahtuvat tai palavat, mutta jos sitä paahdetaan perusteellisesti, suurempi osa molekyyleistä käy läpi kemiallisen reaktion, mikä johtaa merkittävämpään muutokseen.”
Hiilihydraatit ja gluteeni
Entäpä . hiilihydraatit ja gluteeni? Aivan kuten kaloreissa, Mancuson mukaan mahdolliset erot olisivat minimaalisia. Leivän paahtaminen ei poista gluteenia
”Tästä huolimatta paahdetun leivän glykeeminen indeksi on osoitettu olevan alhaisempi kuin paahtamattoman leivän. Koska paahdettu leipä, joka on hiilihydraatti, hajoaa hitaammin, se vapauttaa glukoosia verenkiertoon paljon hitaammin, joten se aiheuttaisi vähemmän todennäköisesti insuliini- ja verensokeri-piikin”, hän selittää.
Lukuisat tutkimukset osoittavat, että insuliini ja insuliiniresistenssi liittyvät läheisesti painonnousuun. Näin ollen leivän paahtamisella voi olla pieni rooli laihtumista tai parempaa verensokerin hallintaa haluavien ihmisten auttamisessa.
On myös tärkeää huomata, että monet tällä alalla tehdyistä tutkimuksista käsittelevät valkoista leipää, joka on yleisimmin kulutettu leipälaji. ”Olisivatko tulokset samanlaisia, jos paahdettaisiin muitakin leipiä? Tuomaristo ei ole vielä selvillä, koska tarvitaan lisää näyttöä”, Mancuso lisää.
Paahdetun leivän haitat
Paahdetulla leivällä on oikeastaan vain yksi haittapuoli. Se liittyy akryyliamidiksi kutsuttuun kemikaaliin, mutta se on ongelma vain liian paahdetussa leivässä.
Akryyliamidi on kemikaali, joka muodostuu tietyissä elintarvikkeissa, kun niitä kypsennetään korkeissa lämpötiloissa, kuten leivän paahtamisen aikana, toteaa Food and Drug Administration (FDA). Akryyliamidia syntyy aminohappo asparagiinista ja ruoan luonnollisista sokereista. Tutkimukset osoittavat, että korkeat pitoisuudet tätä kemikaalia ovat yhteydessä syöpään, joten FDA tekee tutkimusta selvittääkseen, aiheuttavatko myös alhaisemmat pitoisuudet riskin.
Elokuussa 2008 julkaistussa Food Additives & Contaminants -lehdessä julkaistussa tutkimuksessa mitattiin akryyliamidipitoisuutta paahtamattomassa ja paahdetussa vehnä- ja ruisleivässä. Vaikka koetta ei ole tehty hiljattain, se on syytä huomioida, koska se paljastaa, että paahtamisprosessi vaikuttaa kemikaalin pitoisuuksiin. Tulokset osoittivat, että akryyliamidin saanti paahtamattomasta leivästä on suhteellisen vähäistä, mutta paahdetussa leivässä kemikaalin pitoisuudet ovat moninkertaiset.
Jos haluat vähentää altistumistasi leivän akryyliamidille, älä paahda sitä tummanruskeaksi, vaan paahda se kevyesti, FDA neuvoo. Vältä paahtoleivän tummanruskeiden osien syömistä, sillä ne sisältävät enemmän akryyliamidia.