Jos olet joskus huomannut kanan vuotavan verta paistaessasi sitä tai nähnyt hieman verta kananrumpujen tikuissa, olet luultavasti ollut hieman ällöttynyt.Image Credit:Iain Bagwell/Photolibrary/GettyImages.
Jos olet joskus huomannut kanasi vuotavan verta paistaessasi sitä tai nähnyt hieman verta kananrumpujen tikuissa, olet luultavasti ollut hieman ällöttynyt. Tässä kerrotaan, miten voit estää tämän, vaikkei se ehkä olekaan oikeasti verta.
Päivän video
Vuotaako kana verta?
USDA selittää, että kaksi proteiinia, hemoglobiini ja myoglobiini, ovat vastuussa lihan punaisesta väristä. Myoglobiinia, joka vastaa suurimmasta osasta punaista väriä, on lihan kudossoluissa. Toisin kuin hemoglobiini, se ei kierrä veressä.
Myoglobiinin määrä kanassa voi vaihdella riippuen muun muassa sen iästä, lajista, sukupuolesta, ruokavaliosta ja liikunnan määrästä. Myoglobiinipitoisuus kasvaa esimerkiksi iän myötä, joten vanhemmissa linnuissa sitä on enemmän. Useammin käytetyissä lihaksissa on myös enemmän myoglobiinia.
Journal of Food Science and Technology -lehdessä syyskuussa 2017 julkaistussa tutkimuksessa todetaan, että kun kana teurastetaan, sen verenkierto lakkaa. USDA:n mukaan kanasta valutetaan sen jälkeen suurin osa sen verestä, ja vain pieni osa jää lihaskudokseen. Suurin osa sen hemoglobiinista poistuu tämän prosessin aikana, ja vain pieni osa jää kudoksiin yhdessä jonkin verran myoglobiinin kanssa.
On mahdollista, että näkemäsi neste ei olekaan verta. USDA huomauttaa, että monet ihmiset luulevat usein näkemäänsä vaaleanpunaista nestettä vereksi, mutta se on itse asiassa vain vettä, jota kana on imenyt itseensä jäähdytysprosessin aikana. Näkemäsi on siis vain veden vapautumista, eikä kana vuoda verta.
USDA:n mukaan väärin verestetyt kanat tunnistaa kirsikanpunaisesta nahasta, ja ne on hävitettävä jo laitoksessa.
Veren estäminen kananrumpupaloissa
Lihan suolakäsittely ennen kypsennystä on yksinkertainen keino, jonka avulla voit vähentää punertavuutta (myoglobiini) tai veren määrää kananrumpujen paloissa. Itse asiassa myös kosher-liha käsitellään suolalla, jotta lihasta saadaan poistettua kaikki jäljelle jääneet verijäämät.
USDA selittää, että voit suolata lihan kahdella tavalla. Perinteinen menetelmä on antaa lihan liota suolaveden liuoksessa. Tämä auttaa poistamaan jäljellä olevan veren ja myoglobiinin, mutta myös parantaa lihan makua ja tekee siitä pehmeämpää ja mehukkaampaa.
Toinen vaihtoehto on kuivasuolaus, jossa kana päällystetään suolalla ja mausteilla, mutta nestettä ei käytetä. Suola imee kanasta kosteuden ja se imeytyy omaan mehuunsa, minkä jälkeen neste imeytyy takaisin lihaan.
Noudata näitä USDA:n luettelemia vaiheita lihan suolavedessä:
- Suolaliuoksen valmistaminen: Valmista suolaliuos, jossa on 3 ruokalusikallista suolaa litraa vettä kohti. Voit halutessasi lisätä liuokseen makeutusainetta, kuten sokeria, hunajaa tai melassia, jolloin kananliha saa lisää makua ja ruskistuu paremmin.
- Suolaliuos jääkaapissa: Upota kana suolaliuokseen ruostumattomasta teräksestä tai lasista valmistetussa astiassa. Peitä se ja laita jääkaappiin enintään kahdeksi päiväksi. Hävitä suolavesi sen jälkeen.
Noudata näitä USDA:n luetteloimia ohjeita kanan kuivasuolaamiseksi:
- Tee mausteseos: Tarvitset 1 ruokalusikallisen kosher-suolaa tai maustesuolaa jokaista 5 kiloa kanaa kohti. Lisää muita ainesosia, kuten valkosipulia, sitrushedelmiä, yrttejä ja mausteita maun lisäämiseksi.
- Hiero kanaa seoksella: Peitä kanan kaikki pinnat suolan ja mausteiden seoksella. Laita kana elintarvikekelpoiseen muovipussiin, poista siitä niin paljon ilmaa kuin mahdollista ja sulje se.
- Jäähdytä se: Laita kana jääkaappiin enintään kahdeksi päiväksi ja hiero sitä noin 10 tunnin välein. Kun olet valmis valmistamaan sen, ota se jääkaapista ja taputtele se kuivaksi talouspaperilla.
USDA:n mukaan lihan suolakylvö on valinnainen vaihe; voit valmistaa kanan sellaisenaan, ja se on turvallista syödä, kunhan sen sisälämpötila ylittää 165 celsiusastetta kypsennyksen aikana.
Muista, että vaikka kana on proteiinipitoista, vähähiilihydraattista ja suhteellisen vähäkalorista ruokaa, sen paistaminen ei ole terveellisin tapa syödä sitä. Tammikuussa 2019 BMJ-lehdessä julkaistussa tutkimuksessa todettiin, että paistetun kanan säännöllinen syöminen oli yhteydessä suurempaan sydänongelmien ja kuoleman riskiin.
Jos haluat terveellisemmän vaihtoehdon paistetuille broilerinrumpupuikoille, kokeile sen sijaan morefit.eu:n saksanpähkinäpäällysteistä Smart Fried Chicken -reseptiä. Se paistetaan paistamisen sijaan ja siinä käytetään saksanpähkinöitä antamaan sille rapea rakenne, joka tekee paistetusta kanasta niin nautinnollista.