Juustotyypin perusteella tai niitä katsomalla on vaikea sanoa, mitkä juustot ovat kasvissyöjiä.Image Credit:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
Perinteisesti juuston entsyymit eli juoksute johdettiin nuorten lehmien mahan limakalvoista. Se oli työläs prosessi ja sisälsi eläinperäisiä ainesosia, mikä sulki kasvissyöjät pois.
Mutta viime aikoina noin 90 prosenttia juustoista sisältää kasviperäisiä entsyymejä, kertoo Vegetarian Resource Group. Elintarviketuotannon innovaatioiden ansiosta siitä on tullut edullisin vaihtoehto, ja siksi se on houkuttelevin vaihtoehto juustonvalmistajille.
Vihje
Tarkista ainesosien merkinnöistä ”kasvientsyymi tai juoksute” tai ”mikrobientsyymi”, jotta voit varmistaa, että valitset kasvisvaihtoehdon.
1. Kasviperäinen entsyymi
Kasviperäinen entsyymi tai juoksute ei sisällä eläinperäisiä tuotteita, vaan se on peräisin yksinomaan kasviksista. Siksi sitä pidetään kasvisjuustoentsyyminä. Eräissä kulttuureissa on käytetty viikunapuun kuorta, nokkosta, kardemummon ohdakkeita, malvaa ja maahumalaa eli ryömivää Charliea.
Ohdakkeesta valmistettuja entsyymejä käytetään Välimeren alueella tyypillisesti joidenkin juustojen, kuten fetajuuston, mozzarellan ja ricottajuuston valmistukseen. Ohdakekasvi on piikkikasvi, jolla on violetit tai valkoiset kukat.
2. Mikrobiologinen entsyymi
Kasvisjuustoa, joka on peräisin mikro-organismeista, kutsutaan mikrobiologiseksi juoksutteeksi tai entsyymiksi. Sitä valmistetaan homeista, kuten rhyzomucor mieheistä. Tätä sientä esiintyy monissa paikoissa ulkona. Homeet valmistetaan kontrolloiduissa olosuhteissa fermentorissa, minkä jälkeen ne puhdistetaan ja tiivistetään, jotta ne eivät ole epäterveellisiä ihmisravinnoksi.
Mikrobientsyymit voivat lisätä juustojen katkeruutta erityisesti kypsissä juustoissa, ja ne ovat merkittävä syy siihen, että jotkut korkean tuotoksen juustojen valmistajat valitsevat geneettisesti muunnettuja entsyymejä.
3. Geneettisesti muunnettu entsyymi
Muuntogeeniset entsyymit ovat pääasiassa mikrobiperäisiä. Käytettyjä mikro-organismityyppejä ovat bakteerit, sienet tai hiivat. Vaikka sitä voidaan pitää kasvissyöjänä, se syöttää mikro-organismeille lehmän geenejä, jotka tuottavat entsyymiä, kymosiinia.
Mahdollisesti haitalliset geenit, kuten antibioottiresistenssiä aiheuttavat geenit, suodatetaan entsyymistä pois ennen sen käsittelyä, kertoo Yhdysvaltain ulkoministeriö.
The Vegetarian Society tunnustaa geneettisesti muunnetut mikro-organismit kasvissyöjäystävällisiksi. Geenimuunneltujen entsyymien maku on vähemmän kitkerä kuin mikrobien entsyymien, ja lisäksi niiden tuotanto on edullisempaa.
4. Etikka tai sitruunahappo
Sitruunamehua ja etikkaa käytetään myös juuston hyydyttämiseen. Niitä käytetään yleensä ricottaan ja lämpöjuuston saostamiseen. Tätä entsyymityyppiä käytetään kuitenkin harvoin sen happaman maun vuoksi.